As oxidações geralmente são tidas como prejudiciais ao vinho, porém, em alguns casos, elas podem ser benéficas. Nos vinhos a oxidação ocorre devido à dois principais mecanismos:

  • oxidações bioquímicas ou enzimáticas, onde as substâncias (as enzimas oxidantes) activam a oxidação actuando como catalisadores. As oxidações bioquímicas são muito rápidas e ocorrem especialmente na fase pré-fermentação, ou seja, na própria uva quando chega à adega ou no mosto, embora possam também ocorrer nos vinhos novos, recém elaborados;
  • oxidação química ou não enzimática ocorre na ausência daqueles catalisadores e se desenvolvem mais devagar, manifestando-se na fase do envelhecimento da bebida, pelo que se tornam uma característica dos vinhos mais elaborados.

A oxidação decorre do contacto do oxigênio com o vinho que nele se dissolve, activando reacções com o resto das substâncias presentes no vinho, especialmente com os polifenóis, também com o ácido ascórbico, metais como o ferro e o cobre, o dióxido de enxofre, álcool etílico ou ainda com o ácido tartárico.

Os enólogos procuram evitar a oxidação, embora, durante o envelhecimento do vinho em barricas de carvalho ocorra uma oxidação lenta, que em determinadas condições é considerada benéfica, já que provoca certas alterações no vinho, conferindo uma maior estabilidade e uma melhora nas características sensoriais. Assim, podemos perceber que o oxigénio estabelece uma relação um tanto quanto arriscada com o vinho, já que um breve contacto permite o desenrolar de processos químicos necessários ao bom desenvolvimento da bebida, mas  um contacto mais estreito pode ser danoso, colocando tudo a perder.
Uma oxidação mais acentuada leva com que o vinho obtenha algumas características indesejáveis, provocando uma alteração indesejada no sabor e aroma, tornando-o menos interessante, podendo mesmo tornar o vinho impróprio para consumo, não por apresentar algum risco para a nossa saúde, mas sim pelo sabor e aromas desagradáveis.
Um vinho estará oxidado e impróprio para o consumo quando estiver exposto excessivamente ao oxigênio. Isto ocorre normalmente nos no seguintes casos:
– Falha da vedação da garrafa
– Falha no armazenamento. Por exemplo, se a garrafa ficou na vertical a ponto da rolha secar, contrair e permitir a entrada de oxigênio. Note-se ainda que o modo e as condições de armazenamento dos vinhos podem influenciar na sua oxidação, uma vez que factores como a umidade ou a temperatura do ambiente produzem variações importantes no valor do potencial redox dos vinhos
– Envelhecimento do vinho (passou do ponto ideal de consumo).

 

Assinatura Natália