18 Out A fermentação alcoólica do vinho
A fermentação alcoólica é um fenómeno produzido pelas leveduras, micro-organismos que naturalmente se formam na película da uva, que convertem o açúcar contido no mosto em álcool etílico e gás carbônico (CO2) quando as uvas são esmagadas. Existem diversas espécies de leveduras que podem fazer parte da fermentação alcoólica, porém, a mais utilizada é a Saccharomyces cerevisiae.
Assim como todo organismo vivo, as leveduras precisam de energia para sobreviver. A fermentação é um processo celular no qual elas atacam o açúcar contido no mosto para retirar a energia que necessitam e o álcool resultante desta reacção é rejeitado pelas leveduras, que se multiplicam velozmente no início deste processo, mas depois estacionam e começam a decair. O álcool revela-se um resíduo tóxico para as leveduras e quando atinge determinado teor termina por destruí-las.
As leveduras selvagens são essas contidas naturalmente no bago da uva e que permitem a fermentação espontânea, agindo naturalmente e há quem acredite que confiram mais carácter ao vinho. Todavia, elas são imprevisíveis, pelo que podem originar componentes que comprometam a qualidade do produto final. Assim, para ultrapassar esta questão, muitos produtores, actualmente, preferem recorrer às leveduras selecionadas e secas, de modo a terem uma maior segurança durante o processo de fermentação, já que o comportamento destas leveduras previamente seleccionadas são então previsíveis, conferindo uma maior estabilidade ao produtor. Estas são isoladas, seleccionadas e cultivada por laboratórios e comercializadas sob forma de pó branco em embalagens de um quilograma, necessitando apenas de serem reidratadas e acrescentadas ao mosto.
Podemos dizer que o vinho é uma bebida natural que decorre da fermentação natural do açúcar das uvas, mas percebemos que a intervenção humana é necessária para que este alcance todo o seu potencial.
