14 Jan Lagosta grelhada repousada no molho de pimentos e granizado de Txakoli
Hoje temos uma receita especial do chef Aitor Esnal que comanda o Wine Fandango. Receita esta que compôs o menú do Outono de 2015 e que foi um verdadeiro sucesso entre os clientes!
Ingredientes
Uma lagosta (1 kg)
Para o molho de pimentos:
100g de pimentos de Tricio assados em lenha liquefeitos (poderá substituir por pimentos de Piquillo)
10 gr de caldo de peixe
0,1gr goma xantana
10gr Azeite de Oliva Extra Virgem
Sal
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Confitamos os pimentos no Azeite de Oliva juntamente com o caldo de peixe. Colocamos a mistura numa jarra para que possamos triturá-la e acrescentar a goma xantana e o sal. Reserve.
Para o granizado de Txakoli:
100g Rezabal Txakoli Arri (Bodegas Rezabal)
1/2 folha de gelatina
10gr de xarope TPT
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Aquecemos o xarope e adicionamos a gelatina. Deixe descansar até esfriar um pouco e antes de endurecer, adicione o Txakoli. Despeje em um recipiente retangular e congele. Uma vez congelado, raspe com um garfo a quantidade necessária de granizado para o empratamento.
Para a espuma de sumos:
interiores de lagosta
100 gr de caldo de peixe
10gr Azeite de Oliva Extra Virgem
0,3gr Lecitina de soja
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Salteamos os interiores da lagosta. Quando os sucos estiverem levemente bronzeado adicionamos o caldo de peixe para deglaçar.
Devemos coar o suco obtido e medir 0,3gr lecitina por 100g de suco obtido. Com a ajuda de um misturador (varinha mágica) devemos aerar e deixar em repouso por 1 minuto.
Finalizando:
Grelhamos a lagosta na brasa por 3 minutos em cada lado. Retiramos da brasa, deixamos descansar 5 minutos e descasamos.
Emparamento:
No fundo do prato colocamos o molho de pimentos, depois repousamos a lagosta, por fim acrescentamos a espuma e o granizado. Para decorar, utilize flores sazonais.
Curiosidade
O Txakoli é um vinho branco muito seco, levemente espumante, que apresenta acidez elevada e baixo teor de álcool. Este é produzido nas províncias espanholas do País Basco, Cantábria e norte de Burgos. Habitualmente é servido como aperitivo e é ideal para acompanhar os pintxos. Deve ser consumido até um ano após o engarrafamento, visto que o seu potencial de guarda é diminuto.
