19 Ago Sensações na boca: essência para apreciarmos melhor os vinhos
A boca é capaz de acolher três sentidos. Para além do sabor e cheiro (retronasal), as outras sensações percebidas na boca são tácteis: adstringência, temperatura, corpo e efervescência. A nossa língua e cavidade oral têm tacto, pelo que nos conferem essa diversidade de sensações e compreende-las nos auxilia a apreciar melhor o vinho.
A adstringência
Este é um termo utilizado para descrever a sensação de secura e pungência na gengiva, língua e palato, devido aos taninos contidos no vinho. Esta secagem e constrição que ocorre através do contacto da substância com as papilas gustativas e tecidos da boca é chamado adstringência.
A temperatura
Neste caso, estamos nos referindo à temperatura física (graus C) do vinho, de modo que não deve ser confundido com os sabores frescos ou quentes, que se devem à acidez do vinho ou do álcool. A temperatura física, isto é, a temperatura em graus Celsius que o líquido se encontra é aquilo a que chamamos temperatura de toque ou sensação seudotérmica que um vinho produz e que depende da sua composição. Note-se que servir o vinho na temperatura adequada aumenta a sua expressão, enquanto uma temperatura de serviço muito fria ou muito quente pode facilmente desfigurar a sua percepção.
O corpo
Este termo descreve a sensação táctil que o vinho produz em contacto com o palato, principalmente devido ao seu teor alcoólico, mas também a consistência do líquido e a intensidade dos seus sabores. Isto é, o corpo consiste na quantidade de extracto seco de vinho, a sensação de densidade e volume com que é percebido na boca. Imagine, por exemplo, um gole de chocolate quente ou iogurte na boca, essa sensação volumosa é o corpo da bebida.
A efervescência
Este é o fenómeno que verificamos nos vinhos espumantes e raramente nos vinhos jovens tranquilos. A efervescência consiste na libertação de gás (pequenas bolhas de dióxido de carbono) no líquido e o termo é empregue na enologia para descrever o espumejar ou o estalido resultante desta libertação de gás.
A textura
A impressão táctil no seu conjunto é um factor de qualidade da bebida e é igualmente importante a maior ou menor suavidade da passagem do vinho pela boca. A textura dos vinhos é habitualmente comparada ao toque de diferentes tecidos (por isso, não será de estranhar que numa prova comentada citem comparações ao toque da seda, do cetim ou do veludo, por exemplo).
