27 Out O que são os aromas secundários do vinho?
Os aromas secundários são aqueles que se formam no processo de fermentação e que resultam da acção das leveduras sobre o mosto. Neste processo, para além do álcool e do dióxido de carbono, diversos produtos secundários são formados e desempenham um papel importante no sabor e no aroma do vinho. A formação destes aromas secundários dependem de alguns factores, entre os quais destacamos o açúcar, as leveduras e a condições de fermentação.
Açúcar
Quanto maior for a quantidade de açúcar da uva, mais intensos serão os aromas.
Levedura
Os tipos de levedura são fundamentais na formação dos aromas secundários. Sabemos que existem mais de trinta famílias destes disso fungos. Além disso, sabemos também que com a fermentação maloláctica, o vinho suaviza, perde alguns dos aromas originários da uva e desenvolvem aromas amadeirados e de especiarias vindos da madeira e aromas lácticos decorrente da fermentação maloláctica.
Os aromas secundários são mais complexos e remetem à leveduras, à manteiga e à baunilha.
Fermentação
As condições da fermentação, como temperatura e arejamento, revelam-se igualmente importantes e determinantes na formação de aromas. Uma temperatura baixa e uma fermentação lenta preserva mais os aromas varietais.
Por fim, podemos salientar que os aromas secundários devem enriquecer os aromas primários, mas nunca substituí-los.
*** Para saber mais sobre a análise dos aromas na degustação de vinhos poderá consultar este post.
