06 Mai Critérios para apreciar o vinho
Os aspectos mais relevantes a ter em consideração na apreciação de um vinho são cinco: o aspecto, a cor, o aroma, o sabor e por fim, a persistência aromática intensa (P.A.I).
Aspecto
Ao servirmos o vinho conseguimos perceber se este é muito ou pouco encorpado pela maneira como escorre da garrafa para a taça. Se o vinho correr de maneira fluída, como água, trata-se de um vinho menos estruturado. Por outro lado, se este correr de forma mais densa, estamos diante de um vinho mais encorpado.
Uma vez na taça, podemos analisar a limpidez do vinho. Isto é, se este é límpido (quando não apresenta sedimentos); turvo (se apresenta sedimentos ou partículas – geralmente presente nos vinhos velhos e vinhos generosos) ou opaco (se este se apresentar com uma cor bastante densa, característica típica de alguns vinhos tintos em que foram utilizadas castas tintureiras ou então houve uma maceração prolongada).
Cor
Vinho tinto: os vinhos mais jovens têm uma cor intensidade cromática superior aos vinhos tintos mais velhos. Entretanto, há que se ter em conta também que podemos encontrar vinhos tintos com uma cor menos intensa e este não ser velho, sendo a sua cor devida aos tipos de casta utilizadas ou do tempo que foi despendido na maceração (isto é, o tempo de contacto com a pele da uva irá interferir na cor do produto).
Vinho branco: um vinho branco que apresente uma cor mais acentuada poderá ter estagiado ou fermentado em madeira (o que lhe confere alguma cor), ter algum defeito ou estar oxidado. Para diferenciar e poder esclarecer tal cenário teremos que cheirar e/ou provar o vinho.
Há ainda que se considerar as novas tendências de vinificação deste tipo de vinho, com uma fermentação mais baixa (entre os 10º e 12), que retira intensidade cromática, mas em contrapartida intensifica os aromas.
Aromas
Os aromas do vinho estão divididos em três classes que em conjunto compõem o chamado bouquet do vinho.
- Aromas primários: originários das uvas, das castas utilizadas e dos solos, quer dizer, da vinha
- Aromas secundários: são os aromas que se compõe durante e após a fermentação, isto é, entre a vinha e a garrafa.
- Aromas terciários: consistem nos aromas que começam a se formar a partir do momento em que o vinho é engarrafado, ficando em ambiente redutor sem contacto com o oxigénio). Estes são os que mais influenciam o bouquet.
Sabor
Quando analisamos e detectamos os aromas, ficamos com uma noção do que vamos encontrar quanto ao sabor. Contudo, há casos em que os aromas permitem criar expectativas que depois podem não corresponder ao que encontramos ao nível do sabor, sendo assim a degustação a fase mais decisiva na avaliação de um vinho.
Ao colocarmos o vinho na boca, podemos compreender a sua estrutura mais ou menos equilibrada, sentir os taninos, o calor alcoólico e os gostos primários. Com a língua somos capazes de explorar os sabores do vinho através das variadas sensações provocadas nas papilas gustativas.
A ponta da língua vai nos ajudar a descobrir se um vinho é doce ou seco. Depois vamos avaliar a acidez. O vinhos será mais ácido quanto mais salivarmos.
O meio da língua irá nos ajudar a examinar a intensidade do vinho, ou seja, se o sabor corresponde aos aromas identificados (o vinho será mais intenso quanto maior for a correspondência entre os aromas e o sabor). Esta região da língua ainda pode nos dizer mais coisas. No caso dos vinhos tintos, é através dela que averiguamos a intensidade dos taninos que estão classificados em suaves, moderados ou agressivos.
Já no que toca ao corpo do vinho, critério utilizado para dividir os vinhos em suaves, moderados ou encorpados, podemos dizer que o vinho será mais encorpado quanto maior for o tempo de permanência do sabor do vinho na boca.
Por fim, o final de boca, consiste no sabor que permanece na boca depois de engolirmos (ou cuspirmos) o vinho. O vinho poderá ser curto, mediano ou persistente. Note-se que um final de boca mais curto está associado à vinhos de baixa qualidade.
A melhor técnica para mensurar o final de boca é a P.A.I..
Persistência aromática intensa (P.A.I).
A PAI – Persistência Aromática Intensa – equivale ao tempo durante o qual a impressão aromática perdura após o vinho não estar mais na boca. Esta é utilizada para conferir alguma objectividade à prova do vinho, retratada numa tabela de escalões.
Para calcularmos a P.A.I. devemos colocar o vinho na boca, bochechar e engolir (ou cuspir); em seguida devemos dar suaves “dentadas”, sem nada na boca, de modo que a saliva possa limpar o gosto do vinho até que o seu sabor fique imperceptível; nesse momento, paramos e contamos as dentadas; o número obtido dá-nos a P.A.I. do vinho em apreço.
