17 Out Degustação de vinhos

A degustação de vinhos consiste em sujeitá-lo tecnicamente aos nossos órgãos dos sentidos, apreciando-o atentamente. Por outra forma, degustar é beber atentamente. A degustação requer um local apropriado, que disponha de boa iluminação e seja livre de odores, tomando-se o cuidado de servir o vinho em taças adequadas e na sua correta temperatura de serviço. Para acompanhar os vinhos durante a degustação recomenda-se somente água mineral (com ou sem gás) e pão, que deverão ser consumidos entre um vinho e outro.

As fases da degustação

Fase sonora| Fase visual| Fase olfativa| Fase gustativa

A degustação compreende quatro fases: análise sonora, análise visual, análise olfativa e análise gustativa, necessariamente nesta ordem. Assim, o primeiro contacto com o vinho será sonoro à medida que este flui da garrafa para a taça, o segundo visual, o terceiro olfativo e por fim, o melhor de todos, um contacto gustativo que irá nos permitir analisar de modo aprofundado alguns aspectos, como a intensidade, a qualidade, o equilíbrio e a persistência do vinho em apreço.

Antes de começar a degustação deve-se ter em atenção a maneira de segurar a taça, impreterivelmente pela base ou pela haste e nunca pelo corpo do copo, de maneira a não alterar a temperatura do vinho e ainda para não sujar o copo, prejudicando a análise visual.

Análise Sonora

A forma como o vinho escoa da garrafa para o copo ou para o decanter poderá revelar algumas das suas características. Vejamos, se o vinho correr como água, de forma mais fluída e menos densa, estaremos diante de um vinho jovem que provavelmente não apresenta muito corpo nem complexidade. Quando o vinho correr mais densamente, estaremos quase sempre na presença de um vinho complexo, com corpo.

Análise Visual

A análise visual é fundamental para sabermos algumas pistas sobre o produto que iremos consumir. Nesta segunda fase, para analisarmos bem um vinho, devemos ter em consideração: a intensidade de cor, a tonalidade, a limpidez, a efervescência, a transparência e as lágrimas ou teor de glicerina presente no vinho.

Cor:

Apreciar a cor do vinho possibilita-nos saber um pouco mais a respeito da sua evolução, seu teor de álcool ou ainda a sua maturidade. O vinho deverá ocupar 1/3 da taça e devemos apreciar o vinho tanto ao nível dos olhos, como inclinado a 45º sobre uma superfície branca.

Intensidade:

Um vinho poderá ser mais ou menos escuro, a depender da casta utilizada, da sua idade e da concentração de matéria sólida dissolvida no líquido.

Tonalidade:

A tonalidade aponta o grau de maturidade. Um vinho branco tende a escurecer com o envelhecimento e os vinhos tintos tendem a ficar mais claros com o decorrer do tempo. Diante de vinhos tintos, com a taça inclinada, devemos analisar se há diferenças de tonalidade entre o centro da taça e as bordas, em caso afirmativo, esta diferenciação de tonalidade aponta um grau de evolução e maturidade do vinho. No caso dos vinhos brancos temos que, no geral, estes inicialmente apresentam uma cor amarelo-palha, progredindo para amarelo-ouro e âmbar com a maturidade. Todavia, há que se ter presente que certas castas dão origem a vinhos mais escuros, ainda que jovens. Os tintos apresentam inicialmente uma cor púrpura, evoluindo para vermelho-rubi, vermelho-granada e âmbar à medida que o tempo avança. Pensemos numa escala de cores que correm em sentidos contrários, consoantes estejamos a falar de vinhos brancos ou tintos, mas que em ambos os vinhos terminam por se encontrar numa mesma cor ao fim das suas vidas.

Limpidez/Transparência:

Na análise visual ainda devemos conferir se o vinho é límpido (ou seja, não apresenta partículas em suspensão) e qual o seu grau de transparência (o quanto o vinho deixa passar de luz).

A limpidez é importante nos vinhos brancos, pois se o vinho estiver turvo é indício de alguma falha na sua elaboração. Relativamente aos vinhos tintos, podemos dizer que alguns deles, principalmente os mais antigos, se não forem filtrados aquando do engarrafamento, apresentarão um aspecto menos límpido. Como os vinhos apresentam sedimentos, se não houver cautela, ao abanar a garrafa ou mesmo ao servi-los, estes podem facilmente transitar para a taça.

Lágrimas e Efervescência:

Agitar o vinho suavemente permitirá que o mesmo escorra pelas paredes do copo, formando as lágrimas ou arcos. As lágrimas decorrem de um fenómeno físico-químico, pela diferença de tensão superficial entre as diferentes substâncias do vinho e servem para avaliar o teor alcoólico do mesmo. Quanto mais lágrimas o vinho exibir e quanto mais finas estas forem, mais elevado será seu teor de álcool etílico (etanol). A velocidade com que as lágrimas escorrem pela parede da taça indica a densidade do vinho, advindo neste caso do extracto e da quantidade de glicerina.

Vinhos que apresentam lágrimas menos persistentes (ao agitarmos a taça, o líquido escorre rapidamente pelas parede até ao fundo) têm menor graduação alcoólica e por assim ser, menos corpo. O vinho será mais estruturado e com um teor alcoólico mais elevado se as lágrimas caírem lentamente.

A efervescência se relaciona com os vinhos espumantes. Quanto menores e mais persistentes forem as bolhas, maior será a qualidade do vinho espumante.

Análise Olfativa

A análise olfativa inicia quando paramos de agitar o vinho, durante a queda das lágrimas. Ao agitarmos o vinho, este se vaporiza e na fina película do líquido que recobre a parede interior do copo, este se evapora rapidamente. A consequência é a intensificação dos aromas que se tornarão mais concentrados se o copo for mais estreito em sua porção superior.

Devemos deixar o vinho descansar por alguns segundos, colocando então o nariz directamente no copo e aspirando os aromas. Esta análise dos componentes voláteis revela as mesmas moléculas que criam aromas que nos são familiares. Note-se que o aroma de um vinho está em constante evolução, mudando suas características com rapidez desde que é colocado no copo devido ao contacto com o ar. Estes aromas também mudam se forem avaliados com o copo em repouso ou logo após uma breve agitação. Assim, numa degustação de vinhos, deveremos reavaliar os aromas do vinho repetidamente para perceber estas mudanças.

Nos grandes vinhos, é possível fazer um estudo de sucessão de aromas aos cinco, dez e quinze minutos após a abertura da garrafa.

Os aromas encontrados nos vinhos podem ser classificados em famílias, entre elas:

Aromas Florais: manifestam-se em vinhos novos.

(Rosa, Jasmim, Acácia, Violeta, Cravo, Tília, Madressilva, Jacinto, Flor de laranjeira, etc).

Ervas Aromáticas: exprimem-se em vinhos brancos jovens e frescos. Nos vinhos tintos só são encontrados nos vinhos com alguma idade.

(Cominho, manjericão, tomilho, etc).

Aromas Animais: encontrados nos vinhos bastante velhos.

(Caça, Carne, Pêlo molhado, Couro, Presunto, etc).

Aromas Especiados: são próprios dos vinhos fermentados ou estagiados em madeira, dando origem a vinhos mais untuosos (amanteigados) e estruturados. Habitualmente encontrados nos vinhos tintos evoluídos, com mais de cinco anos. Porém, podem também ser identificados em vinhos tintos jovens.

(Pimenta, Cravo, Canela, Alcaçuz, Noz-moscada, etc).

Aromas Vegetais: aromas que se encontram associados à vinhos em que a uva não foi colhida madura ou à vinhos provenientes de regiões frias.

(Erva, Eucalipto, Espinafres, Espargos, Tomate, Pimentos, Palha, Capim, Feno, Cana-de-açúcar, Chá, Fumo, etc).

Aromas a Terra: os vinhos tintos mais evoluídos apresentam estes aromas.

(Trufa, Cogumelos, Terra molhada, etc).

Aromas Frutados: são os aromas mais facilmente identificáveis pelas pessoas menos entendidas. Estes podem ser dividido em: tropicais (que se exprimem em vinhos brancos de regiões mais quentes); frutos vermelhos (que se revelam nos rosés e tintos, sendo os silvestres mais visíveis nos vinhos tintos mais jovens) e citrinos (que manifestam-se nos vinhos brancos jovens, frescos, podendo ainda ser de regiões mais frias).

(Maçã, Pêra, Marmelo, Limão, Laranja, Lima, Pêssego, Damasco, Cereja, Morango, Framboesa, Cassis, Ameixa, Figo, Groselha, Banana, Manga, Ananás, Melão, etc).

Aromas Minerais: estes aromas estão relacionados com a percepção de componentes sulfurados contidos no vinho.

(Vulcânico, Petróleo, Querosene, etc).

Aromas Balsâmicos: aromas presentes no vinho que remetem à resinas, incenso ou bálsamos vegetais. É um aroma nobre.

(Resinoso, Pinho, Eucalipto, Carvalho, Cedro, Baunilha, etc).

Aromas Químicos: muitos destes aromas são sinais de defeitos.

(Odores da fermentação, Fermento de pão, Brioche, Bolacha, Enxofre, Verniz – no Brasil, esmalte de unha-, Mercaptano –aliáceo-, Acetona, etc).

Aromas Empireumáticos: aparecem nos vinhos que envelhecem durante bastante tempo em madeira.

(Odores associados a calor e fogo – tostado, alcatrão, defumado, caramelo, café torrado, etc).

Outros aromas: estes aromas também podem ser identificados.

(Chocolate, Mel, Folha de Papel, Caixa de charutos, etc).

Os aromas não são adicionados ao vinho, na verdade encontram-se nas uvas e desenvolvem-se ao longo do processo de fermentação, estágio e envelhecimento. Assim, para facilitar a análise olfativa dos vinhos, poderíamos dividir teoricamente os aromas em primários, secundários e terciários.

Primário (ou varietal): são aqueles que advêm das próprias castas (variedades de uvas). Estão correlacionando com os aromas e sabores que derivam da própria fruta. Remetem às frutas frescas e maduras, flores, vegetais e minerais.

Secundário: são aqueles que decorrem do processo de fermentação, vinificação e amadurecimento em madeira, pelo que não são originários da uva. Os aromas que se desenvolvem são aromas a madeira, levedura, especiarias (vindas da madeira), aromas mais lácticos (presentes nos vinhos brancos em que se dá a fermentação maloláctica).

Terciário (ou bouquet): consistem naqueles aromas que se formam com o tempo, decorrentes do envelhecimento na garrafa, sem contacto com o oxigénio. São aromas a que chamamos de bouquet, pois são aromas ricos, intensos e envolventes.

Os aromas, assim como a cor, oferecem-nos vestígios sobre a origem, carácter e história do vinho. De uma maneira muito genérica e simplista poderíamos denotar que:

Vinhos jovens: nos vinhos jovens sobressaem traços de flores e frutas frescas ou vegetais, que evoluem com o envelhecimento do vinho para os aromas de frutas mais maduras, secas ou em geleia.

Vinhos mais envelhecidos: nos vinhos mais envelhecidos os aromas animais ou de decomposição são predominantes.

Vinhos brancos: nos vinhos brancos evidenciam-se os aromas de flores brancas e amarelas ou de frutas brancas ou amarelas (maçã, pêra, abacaxi, melão, pêssego, maracujá, lírio, jasmim branco, etc).

Vinhos tintos: nos vinhos tintos percebemos aromas de flores ou frutas vermelhas (rosa, violeta, framboesa, cereja, groselha, amora, etc).

A prática é o que nos permite identificar com relativa facilidade os complexos aromas que os vinhos podem apresentar, ampliar a nossa capacidade de reconhecer os aromas existentes na natureza e compor a nossa memória olfativa (de modo sistemático e criterioso, devemos estar atentos aos aromas existentes na natureza e buscar guardá-los na memória). Isto exige tempo e disciplina, além de dedicação no treino das técnicas de degustação.

Análise Gustativa

A última fase da avaliação sensorial do vinho diz respeito aos aspectos gustativos.

As sensações gustativas revelam quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo. O olfacto proporciona o aroma, que é o componente mais importante do gosto, pois é o que mais influencia o carácter e determina a qualidade. Já a nossa sensibilidade cutânea dá-nos sensações tácteis (adstringência, aspereza e maciez ou untuosidade), térmicas e dolorosas, que poderíamos designar como complementares. Todas estas sensações são percebidas quase simultaneamente, pelo que as vezes é tarefa difícil analisá-las, separá-las e atribuí-las com segurança a uma determinada modalidade sensorial. É aqui que a técnica correcta entra em cena, sendo fundamental para uma completa avaliação.

Nesta fase devemos levar a taça à boca e colocar uma quantidade suficiente para que possa percorrer toda a boca. Depois deverá circular (bochechar) o vinho por cerca de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contacto com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativa de modo a detectar as tais sensações tácteis, térmicas e químicas – sentidas especialmente pela língua e mucosas-; bem como os aromas. Estas sensações referem-se aos sabores doce, salgado, ácido e amargo.

Os sabores

Estas sensações referem-se aos quatro sabores: doce, salgado, ácido e amargo.

Doce: o sabor doce é ocasionado pelos açúcares residuais (frutose e glicose), igualmente pelo álcool e pela glicerina (glicerol). Estas substâncias são conferidas na ponta da língua e na fase de ataque (assim que o vinho entra em contacto com a boca) e são reconhecidas não apenas por sua doçura, mas também porque provocam sobre as mucosas da boca uma sensação táctil de maciez e untuosidade.

|Percepção sobre a ponta da língua

Salgado: é um sabor ocasionalmente encontrado nos vinhos. É por vezes descrito em vinhos de regiões bastante próximas ao oceano, sendo o Jerez espanhol o exemplo mais citado.

|Percepção sobre os lados da língua

Ácido: o sabor ácido nos vinhos resulta dos ácidos próprios da uva (tartárico, cítrico e málico) ou dos ácidos provenientes da fermentação alcoólica (succínico, láctico e acético). Estas substâncias são identificadas nas bordas laterais da língua, também na fase de ataque e observadas pela salivação fluída e abundante que despertam.

|Percepção sobre a parte dianteira da língua, numa região próxima da sensibilidade doce

Amargo: os taninos podem originar uma sensação de amargor discreto (em vinhos jovens de boa qualidade) que é melhor sentido no fundo da língua, ou mesmo nenhum amargor (se estes taninos forem muito finos e maduros). O acentuado e desagradável amargor é, quando presente, um defeito ou uma doença do vinho.

|Percepção sobre o fundo da língua

*** Para as salas de degustação

Algumas técnicas especiais permitem a potencializar estas sensações gustativas, porém o uso destas é mais oportuno nas salas de degustação do que em ocasiões sociais. Primeiramente segure o vinho na boca e, com os lábios entreabertos, inale uma pequena quantidade de ar, de modo a redemoinhar o vinho, o que acelerará a vaporização do vinho, intensificando os aromas. A seguir, mastigue o vinho para extrair todas as nuances de sabor. Nesta etapa, vamos avaliar o corpo do vinho, que consiste na sensação de peso que o vinho aparenta ter na boca. O corpo do vinho está intrinsecamente associado ao seu teor alcoólico (a quantidade de etanol do vinho) e com o seu extracto (a quantidade de material sólido diluído no vinho). O álcool poderá estimular os receptores térmicos da língua, proporcionando uma falsa sensação de calor, frequentemente acompanhada de uma ligeira ardência na mucosa bucal, além de provocar uma sensação de doçura e maciez.

À nossa!