03 Ago Peito de frango com fondant de batata, creme de cenoura e redução de vinho tinto by Chef Andreas Malmberg
Peito de frango
4 peitos de frango
Sal e pimenta
Manteiga
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Aqueça uma frigideira, derreta a manteiga e sele os bifes de ambos os lados. Leve a frigideira ao forno a 100°C e asse até que a temperatura interna do peito de frango atinja os 62°C. Deixe o frango descansar por pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente. Pouco antes de servir, sele o frango novamente, mas agora com a pele virada para baixo de modo que fique crocante. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta.
Fondant de Batata
4 batatas grandes
Gordura de ganso ou pato
Sal
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Derreta a gordura de ganso em uma panela. Descasque as batatas e corte-as em cubos. Coloque as batatas em uma assadeira. Despeje a gordura de ganso/pato derretida sobre as batatas. Leve ao forno a 200 ° C para assar por 30-35 minutos.
Redução de Vinho Tinto
1 cebola (fatiada)
1 dente de alho (levemente esmagado)
2 ramos de tomilho
3 ramos de salsa
50g de vinagre balsâmico
200ml de vinho tinto
500g de caldo de vitela
Mel de acácia (opcional)
Um colher de sopa cheia de manteiga
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Refogue a cebola e o dente de alho na manteiga em fogo médio-alto por um minuto ou dois. Adicione o tomilho e a salsa. Continue a cozinhar por dois minutos. Despeje o vinagre e o vinho e deixe cozinhar até reduzir em dois terços. Despeje o caldo e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe o molho reduzir em dois terços. Adicionar a colher de sopa de manteiga e, se quiser, um pouco de mel.
Chalotas grelhadas
2 chalotas
Um fio de azeite
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Ferva um pouco de água e deixe as chalotas cozinharem por cerca de 2- 3 minutos. Descasque as cebolas. Não retire o caule raíz. Corte as chalotas em metade, no sentido do comprimento. Unte as chalotas e coloque numa grelha até que obtenham um bom padrão. Mantenha aquecido.
Creme de cenoura
500g de cenoura
150g de natas (no Brasil, creme de leite fresco)
150g de leite
Sal
Sumo (no Brasil, suco) de limão fresco
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Corte as cenouras tão finas quanto possível. Ferva as cenouras nas natas e no leite até que as cenouras fiquem macias. Acrescente à mistura o sal e algumas gotas de sumo de limão. Com um fouet bata esta mistura até que você obtenha um creme liso. Mantenha aquecido.
O Chef Andreas Malmberg iniciou sua aventura na cozinha no ano de 1996, em um pequeno restaurante perto da sua cidade natal Torekov, Suécia. Posteriormente, trabalhou no restaurante Kattegat, um dos mais prestigiados da época onde colaborou até ir trabalhar na empresa Bjärefågel onde se dedicou ao desenvolvimento de produtos por alguns anos. Actualmente, Malmberg colabora no restaurante da Bjärefågel em Lund, onde se rendeu novamente à gastronomia, agora com um novo olhar, e pretende nos próximos tempos ter um restaurante para chamar de seu!
