23 Out Por que devemos girar a taça?
É comum vermos os enófilos girarem a taça de vinho antes de degusta-lo. Por quê?
Bem, este processo contribui para abrir os aromas do vinho por meio da oxigenação, permitindo também a formação das lágrimas. Estas irão indicar o teor alcoólico do vinho — quanto mais lágrimas se formarem e mais finas forem, maior será o teor alcoólico.
Os aromas, por sua vez, nos auxiliam a identificar o terroir em que o vinho foi elaborado. Assim, ao compreender os aromas, conseguimos desvendar um pouco da história do vinho, deixamos que ele se apresente e confesse suas origens. Os terroirs de clima mais frios geralmente dão origem à vinhos mais frescos e cítricos, ao passo que os de clima mais quente dão origem à vinhos com notas de frutos vermelhos (tintos) e frutos tropicais (brancos), por exemplo.
Aromas
As uvas são ricas em compostos aromáticos e nem sempre é fácil identificá-los. Com treino vamos compondo a nossa biblioteca olfactiva e desvendando este jogo da memória.
Habitualmente, a primeira sensação é a correcta. Porém, há aromas que são rapidamente identificados enquanto outros apesar de nos parecerem muito familiares, curiosamente, não conseguimos nominar.
Note-se que identificar os aromas nos vinhos tintos representa um desafio maior quando comparado aos vinhos brancos, já que neles o leque de aromas é mais amplo. Por isso, nada de desanimar caso falhem nas primeiras tentativas, lembrem-se que é questão de treino (e convenhamos, treinar podendo depois apreciar um bom vinho não é nenhum sacrifício, certo?!).
Para identificar os aromar, devemos, primeiramente, procurar os grandes grupos (frutados, florais, herbáceos, químicos, especiarias e etc). Imagine, que naquela primeira ronda identificamos um aroma frutado, agora, numa segunda fase, podemos avaliar se este é um aroma que remete à frutos secos, frutos de baga, citrinos ou frutos de pomar. Tendo restringido ao grupo dos frutos de baga, vamos então verificar se este aroma remete à notas de cereja ou groselha, por exemplo. Ou seja, passo a passo, vamos restringindo e classificando com maior precisão.
Ritual
O ritual da degustação pode ser discreto ou teatral, pelo que não devemos exagerar na dose e tornamo-nos caricatos. O bom apreciador de vinho o executa com naturalidade, sem clichês.
Para começar, devemos segurar a taça pela haste ou pela base, nunca pelo corpo, de modo a não deixar marcas de digitais que poderão comprometer a análise visual ou não esquentar a bebida. Posteriormente, devemos observar o vinho com a taça inclinada e contra um fundo branco, para analisar sua cor e reflexos. Em seguida, devemos girar a taça, fazendo o líquido rodopiar e arejar dentro da taça, libertando então seus aromas.
Os neófitos, até encontrarem o seu próprio estilo – rápido, lento, ritmados, descompassados, levogiros e dextrogiros-, devem rodar a taça apoiada sobre uma mesa, evitando verter a bebida.
Logo após, devemos inclinar a taça e aproxima-la do nariz, inspirando e percorrendo a nossa memória olfativa na tentativa de identificar os aromas.
Por fim, devemos passar à análise gustativa, na qual devemos levar a taça à boca e dispor uma quantidade suficiente para que possa percorrer toda a boca. Nesta fase, devemos bochechar (discretamente) o vinho por volta de dez a quinze segundos, fazendo-o manter contacto com as diferentes partes da língua que identificam as sensações gustativa, de modo a observar os aromas e as sensações tácteis, térmicas e químicas – sentidas especialmente pela língua e mucosas. Podemos, ainda, com o vinho na boca, aspirar um pouco de ar (fazendo um biquinho tímido), de forma a promover a evaporação e assim sentir os chamados aromas de boca.
É de se salientar que estas técnicas de degustação são aplicáveis aquando de uma avaliação, pelo que são dispensáveis nos casos em que uma garrafa é aberta por puro deleite.
Cuspideira
Em grandes provas é comum vermos os profissionais recorrerem à cuspideira. Devido à grande frequência com que degustam, estes utilizam este objecto para depositar os vinhos após avalia-los. Isto porque em um mesmo dia podem chegar a avaliar inúmeros vinhos e precisam se manter atentos durante a degustação, fazer anotações e memorizar os rótulos, assim não vão ingerir todos os vinhos que avaliam, sendo a cuspideira um indispensável instrumento de trabalho.
Para os enófilos que costumam frequentar feiras e salas de provas, percebemos que ao utilizar a cuspideira, os expositores entendem que o seu interesse é conhecer o produto e que você já possui algum conhecimento, pelo que terminam por ser mais solicitos e fornecem mais informações a cerca dos vinhos, apresentando também mais rótulos. Assim, nestas ocasiões, faça uso da cuspideira e aproveite a oportunidade para conhecer e explorar novos produtos. Cuspir não será sinal de desperdício ou de descaso, mas sim uma necessidade para se colocar à disposição para provar e avaliar mais produtos (por isso, nada de vergonha).
Bons vinhos!
