11 Jun Xerez (ou Jerez)
Hoje vamos falar um pouco a respeito do Xerez, um vinho fortificado espanhol, envelhecido no sistema de soleira.
Jerez é a principal região de vinhos fortificados de Espanha. Situada no sul do país, a cidade que dá nome ao vinho, Jerez de la Frontera, fica na parte central e possui um clima quente. Já a cidade de Salúncar de Barrameda, junto à desembocadura do rio Guadalquivir, é um porto, assim como El Puerto de Santa Maria, às margens do Atlântico. As duas últimas cidades, em virtude da sua posição geográfica, apresentam temperaturas mais amenas, e ali as vinícolas instalaram as suas adegas de envelhecimento.
Esta região vitivinícola tem como casta principal a Palomino, que costuma originar vinhos neutros, de pouca acidez e corpo. Os Jerez secos, são normalmente elaborados 100% a partir desta variedade; os doces recebem habitualmente a adição da uva Pedro Ximénez (uma casta muito doce e cujos os bagos são secos ao sol em esteiras de palha ou em estufas de plástico, de modo que os açúcares contidos na uva se concentram bastante) ou da uva Moscatel.
Os negociantes ingleses e irlandeses influenciaram no desenvolvimento dos estilos deste vinho. Verificou-se que o vinho-base da uva Palomino adquiria novas características quando misturado com destilado de uvas, o que caracteriza o Xerez como vinho fortificado. Algumas barricas desenvolviam uma película cremosa na superfície – um levedo, o Saccharomyces beticus, que protegia o vinho da oxidação. Essa película passou a ser denominada por “flor” e os vinhos que a desenvolviam foram chamados de “finos”. A flor confere ao Xerez fino tons claros, aromas puros e um paladar mais refinado.
O Manzanilla é um fino produzido exclusivamente em Salúncar de Barrameda, onde o clima mais húmido e salino permite a criação de uma película mais espessa, preservando ainda mais o vinho. Desta forma, este apresenta uma cor mais clara e é mais seco e leve.
O Amontillado é o Xerez mais fácil de se encontrar, este é um fino que ao longo do seu processo de envelhecimento perdeu a protecção da flor e sofreu oxidação. Sem esta camada protectora, o vinho termina por ter um maior contacto com o oxigénio, o que reflecte na coloração do produto final, apresentando assim uma cor mais escura. Este permanece em barrica até atingir uma secura extrema que lhe confere sabor acentuado de frutos secos.
Note que o Jerez fino é fortificado até 15% vol. e os que não chegam a desenvolver a flor recebem uma adição maior de destilado de uva para atingirem os 18% vol., originando o chamado Oloroso. Neste estilo, há um processo gradual de oxidação, o que origina um vinho naturalmente seco, de coloração acastanhada, cheio de sabores intensos de frutas secas e tons queimados.
Fortificação
O objectivo da fortificação é aumentar o teor alcóolico do vinho por meio da adição de álcool, normalmente por adição de aguardente vínica. Enquanto no processo de produção do nosso vinho do Porto a fortificação ocorre durante a fermentação, no Jerez esta se dá depois da fermentação, o que dá origem a um vinho seco (nele o açúcar das uvas foi todo transformado em álcool).
Estilos secos de Xerez
Fino
- apresentam uma cor pálida
- seco, corpo médio
- a flor protege o vinho do oxigénio
- 15% vol
Amontillado
- Apresenta um teor alcoólico mais alto, o que leva com que a flor morra
- É um fino que se adiciona aguardente, pelo que vai ter as características de um fino e de um Oloroso, visto que também sofrerá oxidação
- cor âmbar profunda
- sabores de frutos secos
- 18% vol (vinho refortificado)
Oloroso
- Castanho profundo, muito corpo, elevado teor alcoólico
- Intensos sabores de grãos (frutos secos torrados, café)
- 18% vol.
Estilos doces de Xerez
Pale Cream – Fino adocicado
Medium – Amontillado adocicado
Cream – Oloroso adocicado
Pedro Ximénez – elaborado a partir de uvas Pedro Ximénez secas ao sol, fortificado antes do conclusão do processo de fermentação, de modo que ainda conservam alguns açúcares contidos nas uvas, originando um vinho mais doce.
