06 Mar Harmonizações para pratos vegetarianos
O número de vegetarianos tem aumentado e já são muitos os restaurantes em Portugal que apresentam boas opções de pratos vegetarianos. Todavia, ainda não são muito difundidas sugestões de harmonizações para este tipo de pratos. Ao identificar esta lacuna, apresentamos aqui algumas noções para guiar as escolhas e tornar as refeições vegetarianas ainda mais prazerosas.
O objetivo das harmonizações é equilibrar os sabores de um prato com o vinho, potencializando os sabores dos alimentos através deste casamento. Para alcançarmos este equilíbrio devemos ter alguns conceitos em mente. Por exemplo, quando preparamos um molho de salada temperamos com azeite de oliva e vinagre (ou limão), ou seja, uma combinação entre gordura e ácido, de forma a encontrar um equilíbrio de sabores. Este truque de cortar a acidez deve ser também utilizado na hora de escolher um vinho. Isto é, os vinhos mais ácidos vão requerer pratos com um maior teor de gordura, de modo a neutralizar a sua acidez.
Os pratos que são mais ácidos fará com que o sabor do vinho seja menos adstringente. Se pretende harmonizar vinho com um alimento mais ácido que o vinho, deverá assegurar que o prato a ser servido tem gordura o suficiente para contrastar com a acidez, do contrário se deparará com um desequilíbrio.
Outra ideia a ter em mente é que os taninos agem nas papilas gustativas, demandando alimentos que contenham proteínas e gorduras para equilibrar.
Especiarias
As especiarias são bastante utilizadas nos pratos vegetarianos e saber conjuga-las com o vinho é fundamental para garantir boas harmonizações. O trabalho não é tão fácil, mas é possível. De modo geral, as especiarias são marcantes, pelo que precisaremos de vinhos intensos. Os tintos com personalidade e com boa estrutura tânica são boas apostas. Se as especiarias são abundantes, podemos usar brancos refrescantes. Sugerimos vinhos como o Sauvignon Blanc, o Pinot Grigio o Riesling para acompanharem um bom prato de caril.
Queijos
Os queijos salinos como o Fetta ou queijo de cabra harmonizam lindamente com vinhos brancos de boa acidez, como o Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc. Os queijos fortes e maturados como o Gruyère e o Roquefort, combinam mais com tintos robustos, como o Syrah ou o Cabernet Sauvignon.
Molhos de saladas
Existe uma grande variedade de molhos para temperar saladas e alguns deles conjugam bem com o vinho. A saber:
- molho ácido com endro – Sauvignon Blanc
- molho César (com anchovas e alho) – Merlot ou Chardonnay com muita madeira
- vinagrete de mostarda Dijon – Cabernet Sauvignon ou Syrah
Tomate
Para acompanhar pizzas e massas com molhos à base de tomate devemos dar prioridade aos vinhos italianos (Chianti e Nero D’Avola) que harmonizam muito bem com a acidez deste fruto.
Ingredientes a evitar
Há certos ingredientes que não combinam com vinho e que devemos evitá-los quando formos servir o néctar dos Deuses. Ingredientes como os ovos, espargos, limão e vinagretes devem ser evitados se forem os ingredientes principais. Se o prato tiver apenas um apontamento destes ingredientes podemos arriscar uma harmonização.
