20 Mar Harmonizações: do prazer ao desastre
No mundo dos vinhos um assunto que desperta sempre muito interesse são as harmonizações. Combinar um bom vinho com pratos que vão potencializar todos os prazeres engarrafados é um dos desafios mais excitante que um enófilo pode ter, já que cada harmonização é única e está fortemente associada às emoções.
O segredo aqui é estabelecer o equilíbrio entre as escolhas, traçando uma harmonia fina entre sabores e aromas tanto do vinho como do prato. Isto é, um “todo” harmónico.
Para nos auxiliar, podemos contar com duas técnicas:
- Aproximação: nesta técnica vamos buscar aproximar os aromas e os sabores contidos no prato e na bebida. Por exemplo, uma carne assada com molho de frutos vermelhos poderá ser acompanhado de um vinho tinto que apresente aromas furtados, especialmente aqueles com aromas de frutos vermelhos.
- Contraste: aqui vamos misturar aromas e sabores para através da complexidade de aromas e sabores alcançar uma harmonia, conferindo uma combinação agradável aos sentidos.
Para além destas duas técnicas, sabemos que:
A doçura de um prato eleva a percepção dos sabores amargos e da acidez do vinho, diminuindo, por sua vez, a percepção do corpo da bebida.
Os ingredientes amargos do prato intensificam os sabores amargos também presentes no vinho. Já pratos apimentados ampliam a percepção dos sabores e intensificam os taninos. E por fim, sabemos que as comidas ácidas elevam a percepção da doçura e doo corpo do vinho, diminuindo, porém, a percepção de acidez da bebida.
